Google Analytics Alternative 'De beste slager van Sicilië' | Reizen langs Rivieren Travelling along Rivers http://www.reizen-langs-rivieren.nl/ http://www.reizen-langs-rivieren.nl/ Google Analytics Alternative>

'De beste slager van Sicilië'

5A-ext. winkel Mirto - LR.jpg

Sebastiano Agostini fokt en beschermt de Suino Nero

We laten ons vandaag begeleiden door Paul van Raalten, de importeur die al vele jaren exclusieve Italiaanse delicatessen naar Nederland haalt. 

Tijdens een door hem georganiseerde proeverij in Amsterdam maakten we al kennis met de bijzondere smaak van de rauwe Suino Nero-producten uit Sicilië en raakten we nieuwsgierig naar de herkomst van dit boterzachte vlees.

Hammen en worsten

Halverwege de reportagereis, waarin we de Alcantara volgen, is Paul naar Sicilië gevlogen om ons te introduceren bij de familie Agostini in Mirto. In dit gehucht in het noordelijk deel van het Nebrodi-gebergte maakt Sebastiano Agostini al jarenlang furore met hammen en worsten, die afkomstig zijn van het klassieke zwarte varkensras Suino Nero di Nebrodi. 

5D-suino met Augostino - LR.jpg






















Omdat dit ras dreigt uit te sterven, spant Agostini zich ook in om boeren in de regio te stimuleren de varkens op de traditionele wijze te blijven fokken. Hij doet dat vanuit de regionale Slow Food-beweging, die ijvert voor het behoud van de traditionele Siciliaanse keuken.

Opgroeien in het wild

Na de kennismaking met Sebastiano rijden we met hem naar zijn landgoed waar enkele duizenden zwarte varkens leven in een omvangrijk en omheind bosgebied. De dieren groeien hier op in het wild en leven voornamelijk van de producten die het bos te bieden heeft, zoals eikels, beukennoten en bessen. In de jaargetijden dat dit natuurlijke voedsel niet beschikbaar is, zorgen Sebastiano en zijn medewerkers voor het bijvoeren met granen. Zo ook vandaag.

5H-suino modder - LR.jpg




















Bij de ingang van het bosgebied dribbelen de eerste varkens al luid krijsend in onze richting. Sebastiano grijnst. ”Ze zijn hongerig zoals je hoort.” 

Tijdens de rit over een smal en modderig bospad wordt de terreinwagen omringd door meerennende varkens. Op de voederplaats verstomt het oorverdovende gekrijs pas als Sebastiano z’n eerste zak graan uitstrooit. Terwijl de beesten hun honger gulzig stillen, probeert hij met enkele luide kreten de aandacht van de nog in het bos verblijvende varkens te trekken.

5G-suino due-2 - LR.jpg




















Terug in de slagerij proeven we enkele van de Suino Nero-producten. De prosciutto-crudo is het bekendst. Deze hammen worden eerst voor enkele dagen gezouten en daarna ingesmeerd met peper, diverse kruiden en knoflook. Hierna wordt het vlees ongeveer anderhalve maand gedroogd. Na een rijpingsproces van nog eens 18 maanden is de ideale zoete smaak en zachte structuur van de ham bereikt. Als varianten maakt Agostini salami, pancetta, coppa, salsicce en lardo. Stuk voor stuk hebben ze een ongeëvenaarde smaak.

07_salame_650.jpgAfbeelding 6

Agostini produceert ook kazen, zoals de Provola di Nebrodi. Een bijzondere specialiteit is de Ricotta Infornato, een in de oven gebakken ricotta. Beide producten prijken net als de Suino Nero. Paul van Raalten importeert de producten van Agostini in Nederland. Op jaarbasis zijn slechts 800 Suino Nero-hammen beschikbaar. Dat maken deze producten tot een exclusieve delicatesse. 


Reportages Alcantara


© DV MEDIA FARELLI PRODUCTIES 2020